餐飲管理中計劃管理的點評（一）
中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。
當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起云涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小湘菜館多達300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神，“聰明鳥”也要先飛。
現(xiàn)代中國經(jīng)濟是由國家計劃經(jīng)濟發(fā)展而來的，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟的法制體系尚未健全，計劃經(jīng)濟開始轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是走一步算一步，而是憑著經(jīng)營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現(xiàn)實的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計劃” ，應(yīng)考慮如下幾個方面的事宜。
一、經(jīng)營市場的定位計劃
如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經(jīng)營市場的定位工作：
當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式包括：家庭(朋友)聚會型、商務(wù)型、單位宴請型；就餐環(huán)境的布置包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。
當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式包括：家庭(朋友)聚會型、商務(wù)型、單位宴請型；就餐環(huán)境的布置包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。
